Am Vorabend

1. Poolish/Vorteig herstellen

   Milch (zimmer- bis lauwarm), Mehl und Hefe in einer kleinen Schüssel vermengen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, um die Hefe zu aktivieren. Dann über Nacht (8-16 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

2. Mehlkochstück herstellen

   Milch und Mehl in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Aufkochen, bis die Masse sich bindet. Dann vom Herd nehmen und weiterrühren, bis es sich vom Topfboden löst. Abkühlen lassen und luftdicht abgedeckt über Nacht (8-16 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig - der Backtag

1. Alle gekühlten Zutaten aus dem Kühlschrank herausnehmen und eine Weile warm werden lassen, bis sie Zimmertemperatur haben.

   Diesen Schritt kann man auch überspringen, aber dann ist der Teig deutlich kälter und die Gare verlängert sich.

2. Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Schokostück und die Butter, in eine große Rührschüssel (die des Standmixers, falls verfügbar) geben und mit den Knethaken etwa 3 Minuten auf Stufe 1, dann 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Butter in kleinen Stücken hinzugeben und auf Stufe 1 einarbeiten - dies kann einige Minuten dauern. Der Teig sollte weich und elastisch sein und sich (fast) vollständig vom Schüsselboden lösen.

1. Teig abdecken und 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Schokostückchen zum Hauptteig geben und kurz einkneten.

3. Den Teig auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche kippen und grob lang wirken. Teig halbieren und jede Hälfte in einen längeren, gleichmäßig dicken Strang formen. Jeweils in etwa 100g schwere Stücke - 6 pro Teighälfte - teilen. Kurz ruhen lassen, damit sich das Gluten im Teig entspannen kann.

4. Derweil ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alternativ eine große Auflaufform nehmen, fetten und mit Mehl bestäuben.

5. Die Teiglinge rundschleifen. Dazu jeden Teigling auf der Arbeitsfläche (ohne Mehl!) in der hohlen Hand rotieren, bis sich eine straffe Teigoberfläche bildet. Relativ dicht aneinander auf des Blech setzen und ein erstes Mal mit einem verquirltem Ei bestreichen.

6. Abgedeckt weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

7. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen erneut mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen (zweite Schiene von unten) etwa 30-35 Minuten backen. Sollten sie zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken - dazu regelmäßig im Ofen nachschauen.

8. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

   Am besten lauwarm genießen.