Diese Variante des Wiener Saftgulasches ist besonders fein und aromatisch. Damit es richtig zart wird, braucht es gute 4 Stunden Kochzeit.
Zutaten
für 4 Portionen
| 1 kg | Gulasch vom Lamm |
| 800 g | Zwiebeln |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1 TL | Kümmel |
| 1 EL | Majoran |
| 4 EL | Paprikapulver (edelsüß) |
| 3 EL | Weinessig (z.B. Sherry-Balsamico) |
| 400ml | Fond oder Brühe |
| Schmalz (Schwein, Gans, Butter,…) | |
| Wasser | |
| Salz und Pfeffer | |
| 3 Zweige | Rosmarin |
| 1 Handvoll | Salbeiblätter |
Zubereitung
Zwiebeln schälen und grob würfeln. Tränen trocknen. In einem großen Topf mindestens 2 EL Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 30 Minuten langsam gold- bis dunkelbraun schmoren. Dabei immer wieder umrühren.
Währenddessen in einer Schüssel die Gewürzmischung vorbereiten: Paprikapulver und Majoran hinzugeben. Kümmel hacken und Knoblauch fein würfeln – beides hinzugeben.
Wenn die Zwiebeln durchgeschmort sind, den Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln mit einem Stabmixer pürieren.
Die Würzmischung und Essig zu den pürierten Zwiebeln geben und mit Wasser aufgießen, sodass eine dickflüssige Masse entsteht. Diese nochmals etwa 30 Minuten köcheln lassen, sodass sich die Aromen der Gewürze richtig entfalten können. Dabei immer wieder umrühren und ggf. mehr Wasser angießen.
Währenddessen Gulaschfleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden – Fett, Bindegewebe, usw. dran lassen! Das Fleisch anschließend (ggf. portionsweise) in einer heißen Pfanne kurz scharf anbraten. Dabei soll es nur Farbe und Röstaromen erhalten – durchgebraten werden muss es nicht. Sobald es eine ordentliche goldbraune Farbe hat, das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Am Ende mit einem Schuss Wasser, Fond oder Rotwein die Pfanne ablöschen und alles, was noch in der Pfanne klebt darin lösen.
Ist die Zwiebelwürzmasse fertig, kann das Fleisch sowie die Flüssigkeit aus der Pfanne hinzugegeben werden. Mit etwa 400 ml Fond oder Brühe angießen. Rosmarin und Salbei hinzugeben, salzen. Alles gut verrühren, Top mit einem Deckel verschließen und auf kleiner Hitze mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und ggf. noch Wasser angießen.
Rosmarinstengel entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken – Servieren.
Gut dazu passen frische Spätzle und in Honig und Sherryessig karamellisierte Möhren.
